Auteur/autrice : bureau

Visite de la cuisine centrale SCOLAREST

Mercredi 30 Novembre 2011

Etaient présents :

Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), Mme Schaknies (directrice du service enseignement), un chauffeur de la mairie
Parents d’élèves : Gaëlle Hiecque pour la FCPE, Jacques Pinson pour la PEEP

 

Mercredi 30 novembre 8h30 départ de la mairie de Montrouge en minibus, direction Athis Mons et le site de production de Scolarest. 45 minutes plus tard et un détour involontaire par l’aéroport d’Orly nous arrivons sur le site de la société Scolarest en bout de piste de décollage (ou d’atterrissage… ).

Le site est flambant neuf, lorsque la ville l’avait visité précédemment le bâtiment n’était pas encore complètement terminé, c’est désormais chose faite. En entrant dans le bâtiment, une odeur de plat qui mijote parfume l’escalier (de l’avis général un bœuf bourguignon), nous apprendrons lors de la visite que cette cuisine centrale fournit en liaison chaude la prison de Fleury-Merogis, le plat de bœuf leur était destiné.

Après un café de bienvenue et la présentation des personnes qui sont en relation avec la ville de Montrouge (l’assistant technique, la responsable du service qui élabore les menus, la responsable de la cuisine et la responsable du site), la visite débute en passant par l’étage supérieur où se trouvent toute la tuyauterie de la cuisine, puis après un coup d’œil à l’extérieur pour voir les silos permettant de faire refroidir les plats, nous arrivons sur les quais de livraison des matières premières.

Cette cuisine centrale a été conçue pour respecter les principes de la marche en avant (l’aliment une fois entré dans la cuisine ne retourne jamais à l’étape précédente, à chaque étape correspond une pièce de la cuisine centrale : une pièce pour stocker les achats, une pièce pour les sortir de leur emballage, une pour les laver, une pour les préparer…à moins d’avoir 10 pièces dont 7 à consacrer à la cuisine, impossible de faire cela chez soi !). Une fois déchargé le contenu des camions est stocké directement soit au congélateur (dans lequel on trouve surtout du poisson), soit dans le réfrigérateur (légumes (entiers et quatrième gamme), fruits, fromages, œufs durs livrés écalés en seau) ou encore dans l’épicerie à température ambiante (conserves de légumes, fruits au sirop, boîtes de raviolis, épices, condiments, plateaux NATAMA, compotes, fonds de sauce (de ce type :ici)., quelques soupes en briques (comme ça)  et des pâtes…). Dans toutes les réserves la hauteur sous plafond est impressionnante, il nous est précisé que le personnel qui manœuvre les trans-palettes a une qualification particulière étant donnée la hauteur.

Poursuite de la visite par les pièces où on prépare les entrées, on entre par un réfrigérateur, une machine pour laver les légumes est au milieu de la pièce, puis on arrive dans une grande pièce où se trouve la machine à trancher les crudités (concombre, tomates…). Au fond (parallèlement à la pièce par laquelle on est entré) on voit la pièce où les légumes en conserve sont sorties des boîtes du même nom. Cette pièce sert à préparer les entrées, dans la pièce suivante, celles-ci sont mises en barquettes et pesées puis fermées hermétiquement et étiquetées (le contenu est imprimé sur le film à partir des informations saisies par la personne travaillant sur ce poste). Chose notable, dans cette pièce on voit la lumière du jour par une fenêtre (ce n’était pas le cas dans la cuisine Avenance de Fresnes, pas non plus dans celle de Chelles et cela étonne aussi les personnes de la mairie qui dans les dernières années ont visité bon nombre de cuisines).

On passe ensuite dans la salle où les plats chauds sont mis en barquettes. Au moment où nous visitons, ce sont des barquettes de poissons. Les filets de poisson sont mis en barquette par 8 et recouverts de sauces, la barquette n’est pas pesée après cette opération, les filets ayant un poids garanti pas le fournisseur.

En remontant le sens des aliments, nous arrivons dans la salle où sont préparés les plats chauds : de grandes cuves pour préparer les légumes, le long des mûrs des fours (au moins six, pas ceux des particuliers, des armoires-fours comme dans les cuisines des écoles).

Nous repassons par la salle où les plats chauds sont mis en barquette, avant d’en sortir nous passons devant la machine qui sert à refroidir les plats. En liaison froide, après cuisson les plats doivent être refroidis très rapidement pour empêcher la prolifération des bactéries.

Une fois sortis, nous arrivons dans la pièce où les repas sont répartis par ville, il y fait bien froid. Nous sommes en matinée donc sous l’écriteau « Montrouge » il n’y a que les fruits pour le lendemain qui sont dans les cagettes. Et les cagettes pour Montrouge sont loin du quai où les camions de livraison sont chargés. En effet les repas pour Montrouge sont livrés le matin même, ce qui n’est pas commun, la majorité des villes en liaison froide sont livrées la veille en fin d’après midi, et le vendredi après-midi pour le repas du lundi et stockent les repas dans leurs frigos. La ville de Montrouge a fait le choix de ne pas investir dans des frigos pour stocker les repas et de se faire livrer le matin, ce qui n’arrange pas toujours le prestataire car en cas de manque constaté à la livraison il doit réapprovisionner dans la matinée (alors que dans les autres villes il connaît le manque en fin de journée et peut s’organiser pour y pallier avant le milieu de matinée du lendemain, cela laisse donc une plus grande marge de manoeuvre… ).

Nous continuons la visite par les quais où les camions sont chargés. Sur la droite en sortant se trouve la « nettoyeuse » de cagettes. Les cagettes revenant de la livraison sont passée dans cette machine avant d’être réutilisée. L’assistant technique nous explique que les cagettes arrivées sales à Montrouge sont des cagettes qui avaient été récupérés par les « préparateurs » avant d’avoir été lavées.

Sur le quai des fruits sont préparés pour être livrés, il y a des poires et des bananes qui n’ont pas l’air gelées, alors qu’elles arrivent fréquemment dans cet état (un thermomètre planté dans une banane des dernières livraisons affichait -0,8°C d’après ce qui a été mentionné lors de la dernière commission des menus).

Après une petite heure de visite, nous ôtons nos blouses, surchausses, charlottes et masques, quittons la cuisine et retournons vers Montrouge.

Commission des menus du 21 Novembre 2011

Menus étudiés pour la période du 1er Janvier au 24 Février 2012

Etaient présents :

Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), Mme Favra (adjointe au maire chargée de la petite enfance), une partie de l’équipe du service enseignement
Directeurs d’école : Maternelle Marcelin Berthelot, Elémentaire Briand
Représentants du périscolaire : Elémentaire Briand, Maternelle Rabelais
Cuisiniers : Groupe scolaire Boileau
Parents d’élèves : Gaëlle Hiecque pour la FCPE, Jacques Pinson pour la PEEP

Scolarest : 3 personnes : l’assistant technique en charge de la relation avec la ville de Montrouge, une diététicienne travaillant sur le site de production et une personne du service administratif.

 

18h, après un rapide tour de table, la séance débute par le bilan de la période écoulée.

Le cuisinier explique que bien que cela se soit amélioré depuis la dernière commission, il y a souvent des livraisons incomplètes et tardives, ce qui complique la tâche du personnel de cuisine et occasionne beaucoup de stress. Des problèmes de grammages sont également constatés particulièrement sur les légumes, ce qui explique que les enfants se plaignent d’avoir très peu de légumes dans leur assiette. Autre problème logistique : les barquettes avec et sans porc sont difficiles à différencier, seule l’étiquette permet d’identifier leur contenu (alors que le cahier des charges stipule qu’elles doivent être de couleurs différentes). Par ailleurs, le cahier des charges indique également que pour les écoles maternelles les repas doivent être livrés dans des barquettes de 8 parts ce qui permet de les insérer dans les porte-barquettes afin d’éviter de se brûler pendant le service. Les repas arrivent fréquemment répartis dans des barquettes, de 15, 8, 6 parts ou en portion individuelle, le service est plus difficile : les barquettes doivent circuler parfois entre plusieurs tables sans être protégées par les portes-barquettes, la mairie signale qu’il y a déjà eu des brûlures pendant le service.

Autres problèmes constatés :

  • sur la dernière période les repas livrés ont une DLC très courte, contrairement à ce qui était livré au mois de septembre et aux exigences du cahier des charges
  • les fruits arrivent très froids et particulièrement les bananes qui sont complètement gelées et souvent immangeables par les enfants
  • la livraison des accompagnements (nécessaire pour faire la vinaigrette, sucre pour les laitages…) est très aléatoire, ce qui complique le service et les livraisons.
  • Les cagettes utilisées lors des livraisons sont souvent très sales, et pas salies avec les aliments contenus dans la livraison.

Néanmoins, quelques points positifs :

  • Les plats sont gustativement meilleurs, les sauces sont bonnes.
  • Les chauffeurs sont particulièrement appréciés par le personnel de la ville Des éléments de traçabilité sont désormais fournis ce qui n’était pas le cas lors de la précédente période.

Les directrices d’école confirment que les repas servis sont meilleurs que l’an passé et déplorent les faibles portions de légumes. A Briand, il n’y a toujours pas de choix entre les entrées (problème de «paramétrage » informatique qui devrait être rapidement résolu… comme il se doit pour tout problème de paramétrage informatique… ).

Les soupes sont très appréciées des enfants, de même que les carottes et les betteraves crues râpées. En revanche, les cœurs de palmiers n’ont pas été aimés par les enfants, ni les poireaux. Du beurre ou du citron serait apprécié en accompagnement des sardines.

Les représentants du périscolaire regrettent des plats trop simples et une semaine du goût basée sur les couleurs plus que sur la découverte de plats nouveaux.  Ils déplorent aussi des repas à thème aves des plats peu « marqués » : ce n’est qu’a posteriori qu’ils réalisent que c’était un repas à thème. Comme désormais il n’y a plus de « rab », les portions sont un peu justes pour les plus grands (CM1, 2).

La Moussaka du vendredi 18 novembre n’a pas du tout été appréciée, elle n’avait pas un bel aspect, on voyait qu’elle n’était pas maison.

Les parents indiquent qu’ils ont également reçu des retours négatifs sur la moussaka, mais aussi un retour très positif. Ils remontent aussi les questions des parents concernant les jours où le menu indique fruit bio et fruit : quelle proportion de fruits bio est proposée aux enfants ? les enfants savent-ils quel fruit est bio ?

Suite à ce questionnement, la commission décide que lorsque des fruits bio seront proposés, il n’y aura qu’un choix, le prestataire ne pouvant pas fournir deux fruits bio pour une même journée.

Autre question des parents : la composition des fonds de sauce. La « fiche technique » sera fournie suite à la réunion.

Nous étudions ensuite les menus proposés pour la période de janvier et février 2012 et comme d’habitude, la directrice de la maternelle choisit ce qui sera proposé aux enfants de maternelle entre les deux choix du menu.

Quelques changements par rapport aux menus proposés :

  • Les brocolis vinaigrette n’étant pas mangés (contrairement aux brocolis chauds), ils seront remplacés  par de la macédoine (le 2 janvier) – aliment pas forcément adoré, mais en janvier si on veut éviter la redondance avec les carottes râpées du jeudi, le choux et respecter la saisonnalité… le choix est limité !
  • La galette des rois proposée aux enfants le 5 janvier sera à la frangipane, le prestataire fournira des galettes à la pomme pour les enfants allergiques aux fruits à coques – à noter que les années précédentes, la municipalité achetait des galettes sèches pour les enfants allergiques (même pour les écoles en liaison froide) car le prestataire ne proposait pas d’alternative à la galette à la frangipane.
  • Concernant les repas spéciaux, le vendredi 13 janvier était prévu un repas du terroir « la Savoie » avec de la tartiflette et du tourteau fromager (qui est une spécialité charentaise…). Cela sera donc finalement un repas du terroir sans précision (donc sans erreur).
    Jeudi 26 janvier, le menu proposé indiquait un repas d’ailleurs « la Norvège » avec en dessert une tarte aux pommes qui n’est pas spécialement norvégienne… La difficulté à trouver un dessert norvégien et que le prestataire pourrait livrer a donc conduit à rebaptiser ce repas «repas d’ailleurs» (tout court).
    Cela étant dit, cette année le dialogue avec le prestataire est possible et il accepte de faire des changements ou des propositions alternatives pour satisfaire les désirs de la commission : le 16 février est prévu un repas d’ailleurs espagnol, le dessert proposé était une orange ( qui peut tout à fait être espagnole mais qui était aussi le dessert du repas Maghreb du jour de la commission, mais bon une orange peut aussi être marocaine), une proposition de nouveau dessert devrait être faite à la ville. Mardi 21 février, le retour de la Moussaka était programmé, mais sur notre demande, le prestataire accepte de livrer ce jour-là des lasagnes de saumon (qui ne sauront pas « maison », mais la moussaka ne l’aurait pas été non plus).
  • Nous n’avons en revanche pas changé les laitages blancs et les fruits proposés dans les menus même si aux yeux de certains représentants du périscolaire cela constitue un « double peine » pour les enfants lorsque les deux sont proposés le même jour… ce qui est souvent le cas (et c’est voulu ! ) –  pour info deux liens la composition d’un laitage blanc bio qui est servi aux enfants avec du sucre (emballage individuel de 5g): ici et celle d’un laitage aux fruits : ici.

Quelques éléments d’informations sur les repas servis aux enfants allergiques (pour lesquels un PAI a été signé avec la famille) :

  • Lorsque l’enfant est allergique à un aliment ou une catégorie (poisson, fruits à coque…), le prestataire fournit un plat de substitution : une portion d’un plat à base de viande (en remplacement du poisson), de la galette aux pommes (au lieu de la frangipane)
  • Lorsque l’enfant est poly allergique ou allergique à des aliments difficilement évitables, le déjeuner proposé est un plateau NATAMA qui apporte une garantie de l’absence des aliments allergènes (http://www.natama.net/). Ces plateaux sont proposés dans les écoles en liaison froide et les écoles ayant encore une cuisine traditionnelle.

En fin de séance, nous fixons la date de la prochaine commission : mardi 17 janvier à 18h, de la visite de la cuisine centrale (déjà annulée deux fois pour des problèmes d’emplois du temps des différents participants) : mercredi 30 novembre et les premières visites de cantine : Rabelais – Queneau le 5 décembre et Berthelot le 9 décembre. D’ici là, pour vos remarques ou questions, l’adresse des cantoches est toujours la même :lescantoches@gmail.com.

Commission des menus du 3 Octobre 2011

Menus étudiés pour la période du 1er Novembre au 31 Décembre 2011

Etaient présents :

Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), Mme Favra (adjointe au maire chargée de la petite enfance), une partie de l’équipe du service enseignement
Directeurs d’école : Maternelle Maurice Arnoux, Elémentaire Queneau
Cuisiniers : Maternelle Maurice Arnoux

Parents d’élèves : Gaëlle Hiecque pour la FCPE, Isabelle Berta-Vanrullen pour la PEEP
Scolarest : 2 personnes : une diététicienne travaillant sur le site de production et un chargé du développement commercial.

18h la séance débute après un tour de table par une présentation de la société Scolarest, société choisie par la ville pour les repas servis en restauration scolaire et pour une partie des jardins d’enfants pour cette année. Le siège de la société Scolarest se situe à Châtillon, elle fait partie du groupe Compas (qui a aussi une filiale pour la restauration collective autre que scolaire : EUREST, et une filiale pour le domaine médical : Medirest)  qui est le troisième groupe sur le marché de la restauration collective (derrière Avenance et Sodexho).

La cuisine qui fournit les repas pour Montrouge est située à Athis Mons dans l’Essonne (15 Km de Montrouge).

Cette cuisine a débuté la production fin août 2011, tout n’est pas encore opérationnel. Le site d’Athis Mons est composé de deux cuisines : une qui a déjà de nombreuses années et qui est vouée à disparaître et la nouvelle cuisine qui produira à terme l’intégralité des repas du site. Aujourd’hui 38 000 repas sont préparés sur le site d’Athis Mons chaque jour : ce sont des repas pour des scolaires mais aussi pour des pénitenciers (Fleury Merogis, Poissy, Melun…), on nous précise gentiment que ces derniers types de repas ne seront pas les premiers à passer vers la nouvelle cuisine…

Cette nouvelle cuisine est définie par le société comme « une solution innovante » car elle permet de travailler beaucoup de produits bruts (les légumes « terreux » sont épluchés dans la cuisine centrale) et permet une traçabilité automatique (alors que dans beaucoup de cuisine tout est fait par relevé manuel par le personnel) des aliments entrant dans la composition de chaque barquette et du process de production (suivi de la chaine du froid, des températures de cuisson puis de refroidissement) : pour les consommateurs c’est censé augmenter la « sécurité » des plats servis, pour la société cela permet d’obtenir plein de certifications ISOquelquechose et d’améliorer la productivité.

Les barquettes utilisées sont en polypropylène homopolymère. Elles sont recyclables. Le fournisseur des barquettes propose de mettre en place un circuit de recyclage de ces barquettes après usage. Après étude la mairie n’a pas souhaité mettre en place ce circuit, il faut dire (et le prestataire le reconnaît aussi) que c’est extrêmement contraignant et coûteux pour le client : en effet, pour que la barquette puisse être recyclée elle doit être parfaitement nettoyée (avec du produit pour que ce soit désinfecté), toutes les étiquettes et résidus de film doivent être enlevés et le tout doit être stocké jusqu’au lendemain.Problème : Sachant que les repas pour enfants arrivent conditionnés en barquettes de 8 parts pour la maternelle de 20 parts pour l’élémentaire et en individuel pour les adultes, qu’il faut une barquette pour l’entrée, une pour la viande et une pour les légumes et que la ville reçoit en moyenne 1400 repas pour les maternelles par jour, 1250 pour les élémentaires et 350 repas adultes, combien faudrait-il recruter de personnes pour pouvoir espérer recycler les barquettes de la ville ? Question subsidiaire : sachant que pour nettoyer toutes ces barquettes avec un produit désinfectant qui passera dans les eaux usées, l’impact environnemental sera-t-il finalement positif ?

Au niveau de l’approvisionnement en produits frais, le prestataire privilégie (dans l’ordre) un approvisionnement local puis régional puis national. Les produits (fruits et légumes) de saison viennent principalement de producteurs d’Ile de France. Les fruits et légumes sont de catégorie extra ou 1 (une présentation rapide de la signification fait dire que extra = excellent et cat I = quasiment sans défaut, si on creuse un peu, on voit que les critères objectifs de classification sont essentiellement basés sur le calibre de fruits :http://www.fruits-et-legumes.net/veille_reglementaire/documents/dpnor11.htm – ce n’est pas une spécificité de la restauration collective, tous les affichages de fruits et légumes font référence à ces catégories)

Cette commission se tenait au lendemain de la publication du décret sur la restauration scolaire qui a pour objectif d’obliger les cantines scolaires à servir des repas variés et équilibrés à leurs jeunes convives et à limiter l’accès aux sauces et au sel dans les lieux de restauration. Les exigences posées dans le décret sont déjà en application dans les cantines de la ville depuis plusieurs années : ketchup et mayonnaise ne sont pas en libre service, le sel non plus. Quant aux quantités, elles étaient déjà limitées les années précédentes en liaison froide, même si cela rend nostalgiques les amateurs de « rab »… La teneur en sel des plats livrés est aussi limitée, ce qui peut expliquer que certains plats semblent fades aux enfants habitués à manger très (trop) salé.

Deux digressions faites en séance par le prestataire sur les exigences du décret :
–         on peut se « déshabituer » du sel, les repas semblent fades au début mais après quelque temps cette sensation disparaît
–         les collectivités locales ont majoritairement anticipé ce décret d’application qui était en préparation depuis plusieurs mois, en revanche ce n’est pas le cas des écoles privées.

La présentation terminée, nous passons au bilan de la période écoulée. Ce qui domine dans toutes les interventions (représentants du périscolaire, des directeurs d’école, des cuisiniers et les parents) ce sont les problèmes de livraison. Berthelot en a relevé 12 sur le mois de septembre (qui a 22 jours ouvrés) et la situation est similaire dans toutes les écoles : il ne s’est pas passé une journée sans qu’il ne manque dans une école soit des entrées, soit des desserts, soit du plat principal. Conséquence principale pour les écoles en self : les derniers ont souvent eu du pâté et certains jours plutôt deux fois qu’une. Autre événement marquant pour les élèves de Rabelais et pour les encadrants de la cantine : le repas du vendredi 30 septembre. Comme il manquait de la viande et que le réapprovisionnement est arrivé très tardivement les derniers servis ont eu de la pizza au lieu du rôti de veau, ce qui a dû apparaître très injuste aux élèves passés en début de service (bien que la pizza servie n’ait pas été appréciée par ceux qui en ont eu car elle était froide voire encore en partie congelée).

Autres problèmes logistiques constatés :

  • les beignets qui étaient prévus le 30 septembre n’ont pas tous pu être servis : aucune date limite de consommation n’était indiquée sur certains contenants la mairie a donné la consigne de ne pas servir les beignets sans DLC par précaution, les enfants des écoles concernées ont donc eu le dessert « de secours » issu des « stocks tampons » : des compotes.
  • Les adultes de plusieurs écoles élémentaires (en self) ont été privés de choix dans les repas (qui arrivent conditionnés différemment de ceux de enfants (pas la même quantité) pour un problème de « paramétrage » informatique.
  • Le fromage livré pour être coupé en cuisine n’est pas toujours simple à partager équitablement

Les repas doivent normalement être prêts à 11h, ils ne le sont souvent pas. En conséquence le personnel de cuisine est souvent obligé de « sauter » le repas du midi et commence à être épuisé par ces retards de livraison.

Sur le contenu de l’assiette, les adultes mangeant à la cantine indiquent que les plats servis sont « plus gustatifs » que l’an passé, la viande en particulier. Certains plats partagent néanmoins les personnes présentes :
– la moussaka semble avoir été appréciée des élémentaires, moins des maternelles
– la viande hachée n’a pas été appréciée à Berthelot, mais ailleurs pas de remontées négatives (sachant qu’il s’agit de viande hachée servies en restauration collective, elle est forcément très cuite avant d’être refroidie puis réchauffée donc qu’elle paraisse sèche est logique)
– l’omelette (qui est à comparer à une omelette de restauration collective – à base de coulis d’œufs – pas à une omelette qu’on fait à la maison en cassant des œufs)
– le taboulé : la sauce ne plaît pas à certains, d’autres pourtant le plébiscite

Cela rejoint les avis mitigés reçus des témoignages d’enfants sur le repas du 26 septembre : taboulé plutôt apprécié, sauf parfois la sauce, salade de pommes de terre jugée fade, poisson trouvé plutôt bon (quoique sec, surtout à Briand), carottes trouvées « bizarres » avec un « drôle de goût », fromage plutôt apprécié par ceux qui aiment le fromage, fruit abîmé (orange) ou dur (poire « bio »).

En revanche, tout le monde a été d’accord sur la purée qui n’a pas plu surtout pour sa texture : trop liquide ou trop compacte selon la barquette – Le mystère de la consistance de la purée reste à percer par le prestataire : la taille de la barquette n’expliquant pas le phénomène constaté. Il nous assure néanmoins que la prochaine fois la purée sera différente pour l’une ou l’autre des raisons suivantes : la cuisine va changer de marque de « flocons » pour la purée, de plus, prochainement elle sera en mesure de faire de la purée « maison » à base de « vraies » pommes de terre.

Un autre point remonté par tout le monde : le peu de variété des fruits servis (principalement poires, pommes et oranges alors que la saison permet de servir encore d’autres fruits) et leur mauvais état : soit ils sont abîmés, soit ils ne sont pas assez mûrs donc pas mangés…

Nous passons ensuite à l’étude des planches menus pour les mois de novembre et de décembre. Peu de changements demandés car elles avaient déjà été retravaillées avec les services municipaux : quelques remplacements de crudités « hors saison » par des potages, la salade brésilienne du jeudi 8 décembre sera sans surimi (aliment interdit dans les cantines montrougiennes), maintien de la salade de vampire du jeudi 3 novembre (tomate, choux fleur et sauce cocktail – joli nom pour désigner un mélange de mayonnaise et de ketchup) car c’est le repas d’Halloween.

Sur les menus, le premier choix est celui qui sera servi aux maternelles. Les élémentaires en liaison froide (et donc en self) ont pour l’entrée, le laitage et de dessert un choix dirigé, c’est à dire un choix entre deux éléments de même qualité nutritionnelle : deux crudités vinaigrette, deux compotes, deux fromages de teneur similaire en calcium… Quelques exceptions tout de même :
–         lorsque l’entrée est constituée de crudités « bio », il n’y a pas d’autre choix qui ne serait pas bio
–         lorsqu’il y a un repas à thème
–         lorsqu’il y a une pâtisserie en dessert il n’y a pas toujours de double choix

A l’inverse dans certains cas il y a une possibilité de choix en maternelle : lorsqu’il y a des desserts à base de chocolat, il y a un choix alternatif pour les quelques enfants qui n’aiment pas le chocolat (si, si ça existe !).

Le menu proposé pour le repas de Noël n’est pas encore connu. La réunion se termine sur un débat sur les repas proposés pour la semaine du goût (du 17 au 21 Octobre) : la proposition du prestataire est une semaine sur le thème de la couleur (blanc le lundi, verte le mardi, rouge le mercredi, orange le jeudi et jaune le vendredi), le souci étant que cela ne présente pas d’éléments sortant de l’ordinaire ou particulièrement goûteux, une proposition alternative pourrait être une semaine de repas régionaux, ce qui peut être plus intéressant pour les plus grands mais ne pas être particulièrement intéressant pour les maternelles. La logistique (décidément !) va trancher pour nous : les menus des cuisines traditionnelles étant calqués sur ceux de la liaison froide, les commandes ont déjà été passées : ce sera donc une semaine du goût sur le thème des couleurs !

La visite de la cuisine centrale d’Ahis Mons est fixée au mercredi 2 novembre, les visites des cantines débuteront mi novembre.

Quelques autres informations sur la cantine :

– dans les école maternelles, tous les jeudis c’est l’animation « herbes et épices », l’idée est de faire découvrir aux enfants qu’on peut donner du goût à son repas sans ajouter du sel en mettant du persil, de l’ail… la diététicienne de la ville est présente dans deux écoles maternelles de la ville ce midi là (deux écoles proches l’une de l’autre), dans les autres écoles, les animateurs proposent également les herbes aux enfants. Les jeudis où il y a un repas à thème, ces animations n’ont pas lieu.
– aux mois de mai et juin dernier, un changement de pain est testé dans l’école maternelle Marcelin Berthelot : la baguette blanche est remplacée par une baquette T80 (la farine T80 est à mi-chemin entre la farine blanche très raffinée et la farine complète, elle présente l’avantage de présenter plus de fibres que la farine blanche). Ce nouveau pain est servi depuis la rentrée tous les jours sauf le lundi. Comme il est bien accepté par les enfants, la mairie cherche à étendre ce changement aux autres écoles. Le changement de pain est une demande des parents depuis plusieurs années.

Egalité d’accès à la restauration scolaire

Le lundi 12 Septembre, la FCPE a fait paraître un communiqué de presse appelant à refuser les inégalités d’accès à la restauration scolaire et incitant les parlementaires à légiférer sur le sujet.

Ce communiqué de presse fait suite à plusieurs jugements déclarant illégales les décisions des municipalités visant à réserver l’accès à la restauration scolaire aux enfants dans les deux parents exercent une activité professionnelle. (références des jugements en pièces jointes)

Le sujet avait été également évoqué dans la presse la semaine précédente, notamment dans le parisien qui faisait un état des lieux des critères d’accès à la cantine dans les différentes villes du département (http://www.leparisien.fr/bagneux-92220/qui-a-le-droit-de-manger-a-la-cantine-02-09-2011-1588897.php).

Dans cet article, vous pourrez lire que Montrouge figure parmi les villes qui posent des conditions à l’accès à la restauration scolaire, ce qui figure aussi sur le site de la ville (http://www.ville-montrouge.fr/enfance-jeunesse/restauration-scolaire/jinscris-mon-enfant-a-la-restauration-scolaire/). La FCPE Montrouge demande qu’à l’instar d’autres villes du département (comme notamment Antony, Saint-Cloud et Sceaux) la restauration scolaire de notre ville puisse accueillir à tous les enfants.

Quelques articles sur le sujet :

http://www.leparisien.fr/antony-92160/cantines-a-chaque-ville-ses-criteres-d-inscription-02-09-2011-1588898.php
http://www.leparisien.fr/bordeaux-33000/enfants-de-chomeurs-prives-de-cantine-la-fcpe-menace-de-saisir-la-justice-12-07-2011-1530274.php
http://www.leparisien.fr/yvelines-78/les-enfants-de-chomeurs-prives-de-cantine-27-06-2011-1509524.php
http://www.20minutes.fr/article/654352/bordeaux-pas-travail-cantine
http://www.liberation.fr/societe/01012359394-la-cantine-un-service-vraiment-public
http://www.lemonde.fr/societe/article/2011/09/12/la-fcpe-lance-un-appel-contre-les-refus-d-acces-aux-cantines-scolaires_1571299_3224.html
http://www.humanite.fr/societe/enfant-de-chomeur-la-cantine-n’est-pas-pour-toi-478690
Communiqué de presse FCPE : CommuniqueFCPE-12092011
Décision commune Oullins : décision du conseil d’état – commune d’Oullins
Décision Tribunal Administratif de Versailles : TA Versailles 1993

Rencontre avec le maire le jeudi 30 Juin 2011 : compte-rendu

Etaient présents :

Pour la mairie : M le Maire, Mme Gastaud (Adjointe à l’enseignement), Mme Schaknies (directrice du service enseignement), M Bin  (secrétaire général de la mairie)
Pour la FCPE : Béatrice Avignon, Bernard Reutenauer, Gaëlle Hiecque
Pour la PEEP : Gwénaëlle Bazire, Dominique Rossin, Isabelle Berta-Vanrullen

Le maire nous annonce dès le début de la rencontre qu’il a accepté ce rendez-vous mais qu’il n’a pas beaucoup d’éléments à nous annoncer. Il réaffirme que le projet de cuisine centrale figurait dans son programme de 2008 et que ce projet est toujours en cours.

Conjointement avec la PEEP, nous lui remettons les 1527 signatures de la pétition de soutien à la demande de création d’une cuisine centrale et municipale. Le Maire balaye d’un revers de manche cette pétition, « comme toutes les autres pétitions », et nous demande à quoi elle peut bien servir dans la mesure où n’importe qui peut l’avoir signée, même les « mamies venant chercher les petits-enfants »…. Et que de toute façon, le sujet de cette pétition n’a aucun sens puisque le projet de cuisine centrale était dans ses promesses électorales de 2008 et qu’il a l’habitude de tenir ses engagements à « 95% » !

Nous lui répondons que cela montre l’intérêt des parents à ce projet, qu’il leur tarde qu’il soit réalisé, que cela a été mené conjointement avec la Peep (et qu’il peut en convenir, ce n’est pas si fréquent) et qu’il arrive que les pétitions lui servent à envoyer un courrier personnel à chaque pétitionnaire ce qui prouve qu’il y prête parfois attention…

En fin de réunion, le tas de pétitions passera de mains en mains, telle la patate chaude, du Maire, vers Mme Gastaud pour finir dans celles de Mme Schaknies qui semblait se demander quel bureau elle allait caler avec !

Retour au sujet de notre visite : le projet de cuisine en intercommunalité avec Châtillon est enterré car Châtillon a une cuisine centrale qui fonctionne bien et dont ils sont satisfaits. Mais des discussions sont en cours avec une autre commune (dont le nom restera secret pendant toute la réunion), d’ailleurs une première rencontre entre les deux maires est prévue pour le lendemain, le 1er juillet au soir. Le maire nous précise tout de même son projet : créer en partenariat avec une autre commune une cuisine centrale gérée par les deux communes (pas de délégation de la gestion de la cuisine centrale à un prestataire privé, « ce qui n’aurait pas de sens »). Cette cuisine sera située en dehors de la commune de Montrouge et pourrait être en dehors de la commune partenaire sur un terrain qui serait trouvé à 45 minutes maximum de Montrouge. Le projet est que cette cuisine puisse confectionner et livrer les repas aux écoles, jardins d’enfants et maisons de retraite. Nous n’en saurons donc pas plus et on ne nous laisse pas espérer des annonces prochaines sur le sujet car les discussions avec des éventuels partenaires nécessitent de la discrétion… mais cela ne nous empêchera pas de reposer la question régulièrement et de tenir les parents informés de la réponse que nous pourrions obtenir.

Le maire précise que si le projet se faisait la ville aurait recours à un bureau d’étude, car elle ne dispose pas du savoir-faire.

Cuisine centrale : réponse du maire

En mars 2011, les représentants FCPE et PEEP à la commission des menus ont envoyé une lettre ouverte au Maire pour demander la création d’une cuisine centrale et municipale. Les représentants des deux associations ont fait signer devant les écoles de la ville une pétition de soutien à cette lettre ouverte.

Le Maire a répondu à notre lettre : Réponse Maire

La pétition de soutien a recueilli plus de 1500 signatures.

Pour discuter de la réponse reçue à la lettre ouverte et pour remettre la pétition au maire un rendez-vous a été demandé par les deux associations, ce rendez-vous aura lieu en fin d’année scolaire, le jeudi 30 juin 2011.

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Lettre ouverte au Maire de Montrouge – lettre commune FCPE et PEEP

Montrouge le 5 mars 2011

Monsieur le Maire,

En tant que représentants, depuis longtemps déjà, de nos deux associations de parents d’élèves à la Commission consultative des menus de la ville, nous assistons, année après année, au changement des prestataires en liaison froide.

Force est de constater que ce changement annuel ne se traduit jamais par l’amélioration notable de la qualité livrée.

Le summum est atteint cette année, comme unanimement constaté par les acteurs concernés.

Pour la première fois, vous avez même dû recevoir des responsables d’Avenance.  En effet, sur de nombreux points, ce prestataire ne répond pas aux exigences légitimes exprimées  par la ville (dont, par exemple,  le respect du cahier des charges pourtant signé par cette société).

Cette situation nous confirme que seule une cuisine centrale gérée par la ville, ou en intercommunalité, permettra de répondre aux améliorations qualitatives souhaitées et exprimées par les parents d’élèves, lors d’un récent sondage effectué auprès d’eux.

Vous n’êtes pas sans savoir que de plus en plus de communes reviennent à une gestion directe des cantines, tant pour en améliorer notablement la qualité, que pour pouvoir développer une réelle pédagogie nutritionnelle, ce qui, avec un prestataire privé, s’avère difficile.

Nous aimerions donc connaître votre position sur ce sujet, sachant qu’un délai entre la décision et la réalisation est incontournable. Néanmoins, nous devons travailler pour l’avenir, sans attendre.

Dans l’attente de votre réponse, veuillez recevoir, Monsieur le Maire, l’expression de notre considération distinguée.

Bernard REUTENAUER                                     Gwenaëlle BAZIRE

Représentant FCPE à la commission des menus                           Représentante PEEP à la commission des menus

Pourquoi voulons-nous une cuisine centrale et municipale ?

Depuis plusieurs années, les cantines des différentes écoles de la ville passent en « liaison froide », c’est à dire que les repas ne sont plus préparés sur place mais fournis par une société prestataire. Les repas sont préparés dans une cuisine centrale, puis refroidis et transportés par camions réfrigérés chaque matin vers les cuisines des écoles de la ville.

Plusieurs raisons à ce changement :

  • Des normes d’hygiène très contraignantes à respecter si la ville voulait mettre aux normes toutes ses cuisines
  • Un besoin de place dans les écoles pour accueillir un nombre d’élèves toujours croissant (et une cuisine traditionnelle prend beaucoup plus de place qu’un office ayant juste pour fonction de remettre à température des plats)
  • Une volonté de diminuer les coûts de préparation des repas tout en contrôlant la qualité des repas par un cahier des charges établi par la ville et une commission de menus permettant de faire un point régulier sur la qualité du service fourni.

En pratique, le prestataire fournit chaque jour le menu complet qui sera servi aux enfants mais prépare peu de chose. Exemple d’un menu : mélange fraîcheur (produit de 4èmegamme – crudités achetées déjà râpées par le prestataire et livrées à la ville sous sachet, on trouve l’équivalent au rayon fruits et légumes – assaisonné dans les cuisines des écoles), médaillon de merlu sauce Nantua et haricots beurres (préparés dans la cuisine centrale du prestataire), fromage blanc et sucre (achetés), éclair au chocolat (acheté congelé par le prestataire). La valeur ajoutée du prestataire réside dans le plat principal qui est parfois juste décongelé avant d’être livré (les lasagnes) !  Dans le prix facturé à la ville, il y a le prix des achats des produits entrant dans la composition du menu (pour ceux qui sont achetés déjà préparés le prix comporte la marge du fournisseur) ainsi que le coût du prestataire pour la préparation et le conditionnement… et sa marge.

A chaque commission des menus sont listées les difficultés rencontrées sur la période écoulée tant sur la composition ou la qualité des repas servis (ce qui nous préoccupe particulièrement) que sur les quantités fournies et leur conditionnement (ce qui est indispensable au bon fonctionnement de ce service municipal). Connaître la composition des plats qui seront servis aux enfants demande un travail énorme et transforme les services municipaux en « contrôleurs » de la société prestataire avec comme arbitre le cahier des charges, alors que la préoccupation principale devrait être de s’assurer que les petits montrougiens aient des menus variés et équilibrés le midi.

En délégant la préparation des repas à un prestataire privé, la ville ne pourra jamais maîtriser totalement les matières premières entrant dans la composition des repas, la seule solution pour récupérer le contrôle du contenu des assiettes est que la ville achète elle-même les produits permettant de préparer les repas, comme elle le fait pour les quelques cuisines traditionnelles encore en fonctionnement dans certaines écoles.

Revenir à des cuisines traditionnelles dans toutes les écoles serait bien sûr la solution idéale mais les travaux effectués pour réduire les tailles des cuisines ainsi que les adaptations nécessaires pour recréer des cuisines aux normes dans toutes les écoles seraient très importants (longs et coûteux).

La seule solution pour que la ville reprenne la main sur les repas est qu’elle se dote de sa propre cuisine centrale, qui serait donc une cuisine centrale municipale, dans laquelle elle pourrait préparer les repas qui seront servis dans les écoles. Ainsi :

  • La ville choisira ses fournisseurs, les aliments qu’elle autorise ou non et les recettes des plats
  • Ses agents auront pour mission principale de cuisiner les déjeuners des enfants et non plus de surveiller ce que la société prestataire a livré. Cela pourra permettre aux personnels qui encadrent les enfants lors des repas d’être véritablement partie prenante dans la préparation des repas et de faire du temps de repas un temps d’échange avec les enfants autour des noms des plats servis et de leur préparation et contribuer ainsi à l’éducation au goût.
  • De plus chaque euro dépensé en matières premières se retrouvera intégralement dans l’assiette des petits consommateurs !

Commission des menus du 20 janvier 2011

Menus étudiés pour la période du 21 mars au 13 mai 2011

Etaient présents :
Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), une partie de l’équipe du service enseignement
Directeurs d’école : Maternelle Amaury Duval, Elémentaire Briand
Cuisiniers : Elémentaire Briand
Parents d’élèves : Bernard Reutenauer et Gaëlle Hiecque pour la FCPE, Gwenaëlle Bazire et Jacques Pinson pour la PEEP, Jenifer Tual pour l’UNAAP
Avenance : 2 personnes de la cuisine de Fresnes : un directeur d’agence et un représentant du service client

18h, la séance s’ouvre par la présentation de la diététicienne qualiticienne recrutée par le service enseignement et arrivée en poste mi-janvier. Elle interviendra sur les menus proposés par le prestataire, travaillera avec les cuisiniers et les responsables du périscolaires notamment sur la composition des goûters.

Comme à l’accoutumé la séance débute par le bilan de la période écoulée, ce qui nous permet de faire part des retours des parents de la période écoulée :

–     Nous faisons état de plusieurs retours négatifs venant de l’école Boileau concernant la galette qui avait « un goût de poisson » ou « un goût de plastique ». Nous n’avons pas eu ces retours venant des autres écoles, mais il nous a été signalé que les parts étaient très petites.

–     Nous parlons également des retours sur le repas du 6 janvier dont le plat principal était jambon et haricots verts (donc viande froide en janvier, ce qui a suscité des remarques des parents). Le jambon de dinde a été qualifié de « bizarre et dur ».

–     Nous mentionnons également des remarques sur la fréquence trop importante des salades diverses mais pas très variées en entrée

–     Pour être complets nous mentionnons également les quelques retours faisant part d’une amélioration de la qualité des repas (depuis le changement de cuisine centrale début décembre) ressentie par les enfants.

–     Nous faisons également part de réactions concernant le prix facturé aux familles (un peu plus de 4 euros lorsqu’on est dans la tranche la plus élevée, ce qui est le cas de la majorité des gens) au regard des repas servis aux enfants (et surtout par rapport à ce qu’ils ont dans l’estomac après le repas : « du pain et un yaourt » dit le message) en lisant un message reçu d’un parent de Boileau, ce texte est assez représentatif des mails que nous recevons à notre adresse lescantoches@free.fr. Cela nous permet d’évoquer les préoccupations des parents et de réaffirmer, une fois encore, notre rôle de représentant élu pour remonter anonymement les remarques et inquiétudes des parents, qu’elles soient ou non agréables à entendre par la municipalité.

La directrice de l’école élémentaire Briand fait ensuite part des problèmes d’horaires de livraisons des repas le matin, ils arrivent à 8h30 (pendant l’entrée des élèves) au lieu de 7h30. Différentes écoles ont fait part de problèmes avec la brandade de poisson qui était trop liquide donc difficilement mangeable par les enfants.

Des différences de taille importante dans les morceaux de viandes ont également été signalées (sur la volaille notamment). Sur ce point le prestataire a une réponse qui restera dans les annales de la commission des menus : « c’est parce que c’est du label rouge, comme demandé par la ville, donc il est plus difficile d’avoir des parts de même poids ! » (C’est sur que le poulet transgénique à 12 pattes donnera des cuisses de même poids, mais il ne sera pas label rouge… ah bon ?).

Le directeur de la maternelle Duval fait état du riz arrivé congelé le jour même. Alternativement, toutes les écoles ont reçu un aliment congelés lors de la période écoulée (c’est repérable si votre enfant vous indique avoir mangé des haricots verts, du pâté ou encore des raviolis alors que ce n’était pas prévu au menu car ce sont les plats de secours). Ce problème est également remonté par les centres de loisirs qui mentionnent des yaourts arrivés à -6°C, des tartes aux pommes congelées et des tomates congelées dans le taboulé. A noter également des clémentines arrivées pourries.

Comme les directeurs d’écoles et les parents d’élèves, les centres de loisirs mentionnent la fréquence trop importante des salades, ainsi que la répétition des mêmes fromages. Ils mentionnent également des retours sur les plats de poissons trop salés : brandade, thon basquaise…

Après les améliorations constatées avant les vacances de Noël, la situation se dégrade à nouveau… Quelques points positifs tout de même : les sauces sont meilleures, il y a même eu des plats très appréciés (poisson + julienne de légumes notamment). Amélioration aussi semble-t-il au niveau des quantités depuis le passage sur la cuisine de Fresnes. Avenance confirme avoir pris des mesures pour respecter les grammages du cahier des charges (bien que supérieurs au GEMRCN qu’ils ont a priori réussi à imposer aux autres communes) : ils pèsent les barquettes en changeant le réglage pour ce qui concerne Montrouge.

Nous étudions ensuite les planches menus proposées pour les 8 semaines entre le 21 mars et le 13 mai 2011. Avant la commission la mairie nous avait communiqué les 15 planches que le prestataire souhaitait que nous passions en revue. Nous avons eu, dix jours avant la réunion, la version avant première relecture de la part de la municipalité et, la veille de la réunion, la version après modification suite à la relecture. Cela nous a permis de voir que la première proposition incluait des plats qui avaient été proscrits lors des commissions précédentes (poissons à 70% de poisson et 30% d’ingrédients divers, paupiettes « de veau » au reconstitué de dinde, lasagnes industrielles à la composition douteuse, ketchup et mayonnaise… ). Malgré les remarques du service enseignement, de nombreux plats de ce type étaient encore présents sur les menus. C’est dire le peu de cas qu’Avenance fait de nos demandes. Il est vrai que, grâce aux interventions fermes et constantes des Associations de Parents d’élèves, Montrouge passe pour une ville « difficile »auprès des prestataires. Cela restera notre fierté ! Après avoir étudié 8 planches (soit la quantité habituelle), nous avons convenu de nous revoir en mars pour voir les planches suivantes.

Comme sur les périodes précédentes, nous avons essayé de modifier les menus pour qu’ils ne soient pas trop répétitifs. Dans les propositions, sur 15 semaines, il y avait notamment 3 fois des lasagnes, 2 fois de la brandade de poisson (réputée trop salée et à consommer à la paille !), 2 fois du chili avec riz, 3 omelettes, 4 poissons pas 100% poisson, nous avons essayé de diversifier les menus au mieux.

Nous avons été particulièrement attentifs à ce que le poisson ne soit pas systématiquement servi le vendredi (laïcité oblige !).

Nous avons veillé à remplacer les « toppings » fraise proposés par de la confiture (moins riche en sucre et un peu plus en fruits même si cela reste de la confiture en barquette).

Et comme les beaux jours arrivent, nous avons proposé une glace en remplacement des habituels liégeois le jeudi 5 mai.

Quelques nouvelles des soupes « maison » : après concertation avec les cuisiniers, une tentative est prévue début février pour tester le conditionnement qui était le point posant problème jusqu’à maintenant.

La fin de la commission s’achève par la prise d’un rendez-vous pour la visite de la cuisine de Fresnes (dire « atelier culinaire » pour faire mieux) car la visite du 13 janvier avait été annulée. Rendez-vous fixé le 10 mars qui sera également le jour de la prochaine commission des menus.

D’ici là bien sûr nous avons besoin de vos retours,  notre adresse n’a pas changé :lescantoches@free.fr.

Restauration scolaire et Agriculture biologique : on en parle à l’Assemblée Nationale

Jeudi 3 février 2011, lors des questions au gouvernement, la députée de notre circonscription ( Bagneux – Malakoff – Montrouge) a interrogé le gouvernement sur l’introduction d’aliments issus de l’agriculture biologique dans les cantines scolaires.  Ci-dessous, la question et la réponse.

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