Cuisine centrale à Montrouge

Une cuisine centrale à Montrouge

Depuis plusieurs années, les cantines des différentes écoles de la ville passent en «liaison froide», c’est à dire que les repas ne sont plus préparés sur place mais fournis par une société prestataire. Les repas sont préparés dans une cuisine centrale, puis refroidis et transportés par camions réfrigérés chaque matin vers les cuisines des écoles de la ville. Seules les écoles élémentaires Renaudel A et B et Buffalo (maternelle et élémentaire) qui n’ont pas encore été rénovées ont conservé une cantine traditionnelle avec cuisine sur place.

En mars 2011, les représentants des deux fédérations de parents d’élèves FCPE et PEEP à la commission des menus ont envoyé une lettre ouverte au Maire pour demander la création d’une cuisine centrale et municipale qui était un projet faisant partie de son programme aux élections municipales de 2008.

Lire notre document de 2011 : Pouquoi voulons-nous une cuisine centrale et municipale ?

Des premiers contacts ont été pris avec la ville de Sceaux en 2011. En août 2012 une Société Publique Locale (SPL) a été créée pour gérer cette cuisine centrale. Depuis un terrain a été trouvé à Wissous pour la construire et un concours d’architecte a été lancé pour la réalisation du projet. Le jury s’est réuni en décembre 2013. La livraison de la cuisine centrale ne devrait pas avoir lieu avant 2015.

La cuisine centrale devrait permettre de produire environ 6000 repas par jour pour les écoles de Montrouge (75% des repas) et de Sceaux.

L’élaboration du contenu des repas continuera de se décider en commission des menus en associant les parents d’élèves de chaque ville.

Rencontre avec le maire le jeudi 30 Juin 2011 : compte-rendu

Etaient présents :

Pour la mairie : M le Maire, Mme Gastaud (Adjointe à l’enseignement), Mme Schaknies (directrice du service enseignement), M Bin (secrétaire général de la mairie)
Pour la FCPE : Béatrice Avignon, Bernard Reutenauer, Gaëlle Hiecque
Pour la PEEP : Gwénaëlle Bazire, Dominique Rossin, Isabelle Berta-Vanrullen

Le maire nous annonce dès le début de la rencontre qu’il a accepté ce rendez-vous mais qu’il n’a pas beaucoup d’éléments à nous annoncer. Il réaffirme que le projet de cuisine centrale figurait dans son programme de 2008 et que ce projet est toujours en cours.

Conjointement avec la PEEP, nous lui remettons les 1527 signatures de la pétition de soutien à la demande de création d’une cuisine centrale et municipale. Le Maire balaye d’un revers de manche cette pétition, « comme toutes les autres pétitions », et nous demande à quoi elle peut bien servir dans la mesure où n’importe qui peut l’avoir signée, même les « mamies venant chercher les petits-enfants »…. Et que de toute façon, le sujet de cette pétition n’a aucun sens puisque le projet de cuisine centrale était dans ses promesses électorales de 2008 et qu’il a l’habitude de tenir ses engagements à « 95% » !

Nous lui répondons que cela montre l’intérêt des parents à ce projet, qu’il leur tarde qu’il soit réalisé, que cela a été mené conjointement avec la Peep (et qu’il peut en convenir, ce n’est pas si fréquent) et qu’il arrive que les pétitions lui servent à envoyer un courrier personnel à chaque pétitionnaire ce qui prouve qu’il y prête parfois attention…

En fin de réunion, le tas de pétitions passera de mains en mains, telle la patate chaude, du Maire, vers Mme Gastaud pour finir dans celles de Mme Schaknies qui semblait se demander quel bureau elle allait caler avec !

Retour au sujet de notre visite : le projet de cuisine en intercommunalité avec Châtillon est enterré car Châtillon a une cuisine centrale qui fonctionne bien et dont ils sont satisfaits. Mais des discussions sont en cours avec une autre commune (dont le nom restera secret pendant toute la réunion), d’ailleurs une première rencontre entre les deux maires est prévue pour le lendemain, le 1er juillet au soir. Le maire nous précise tout de même son projet : créer en partenariat avec une autre commune une cuisine centrale gérée par les deux communes (pas de délégation de la gestion de la cuisine centrale à un prestataire privé, « ce qui n’aurait pas de sens »). Cette cuisine sera située en dehors de la commune de Montrouge et pourrait être en dehors de la commune partenaire sur un terrain qui serait trouvé à 45 minutes maximum de Montrouge. Le projet est que cette cuisine puisse confectionner et livrer les repas aux écoles, jardins d’enfants et maisons de retraite. Nous n’en saurons donc pas plus et on ne nous laisse pas espérer des annonces prochaines sur le sujet car les discussions avec des éventuels partenaires nécessitent de la discrétion… mais cela ne nous empêchera pas de reposer la question régulièrement et de tenir les parents informés de la réponse que nous pourrions obtenir.

Le maire précise que si le projet se faisait la ville aurait recours à un bureau d’étude, car elle ne dispose pas du savoir-faire.

Cuisine centrale : réponse du maire

En mars 2011, les représentants FCPE et PEEP à la commission des menus ont envoyé une lettre ouverte au Maire pour demander la création d’une cuisine centrale et municipale. Les représentants des deux associations ont fait signer devant les écoles de la ville une pétition de soutien à cette lettre ouverte.

Le Maire a répondu à notre lettre : Réponse Maire

La pétition de soutien a recueilli plus de 1500 signatures.

Pour discuter de la réponse reçue à la lettre ouverte et pour remettre la pétition au maire un rendez-vous a été demandé par les deux associations, ce rendez-vous aura lieu en fin d’année scolaire, le jeudi 30 juin 2011.

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Lettre ouverte au Maire de Montrouge – lettre commune FCPE et PEEP

Montrouge le 5 mars 2011

Monsieur le Maire,

En tant que représentants, depuis longtemps déjà, de nos deux associations de parents d’élèves à la Commission consultative des menus de la ville, nous assistons, année après année, au changement des prestataires en liaison froide.

Force est de constater que ce changement annuel ne se traduit jamais par l’amélioration notable de la qualité livrée.

Le summum est atteint cette année, comme unanimement constaté par les acteurs concernés.

Pour la première fois, vous avez même dû recevoir des responsables d’Avenance. En effet, sur de nombreux points, ce prestataire ne répond pas aux exigences légitimes exprimées par la ville (dont, par exemple, le respect du cahier des charges pourtant signé par cette société).

Cette situation nous confirme que seule une cuisine centrale gérée par la ville, ou en intercommunalité, permettra de répondre aux améliorations qualitatives souhaitées et exprimées par les parents d’élèves, lors d’un récent sondage effectué auprès d’eux.

Vous n’êtes pas sans savoir que de plus en plus de communes reviennent à une gestion directe des cantines, tant pour en améliorer notablement la qualité, que pour pouvoir développer une réelle pédagogie nutritionnelle, ce qui, avec un prestataire privé, s’avère difficile.

Nous aimerions donc connaître votre position sur ce sujet, sachant qu’un délai entre la décision et la réalisation est incontournable. Néanmoins, nous devons travailler pour l’avenir, sans attendre.

Dans l’attente de votre réponse, veuillez recevoir, Monsieur le Maire, l’expression de notre considération distinguée.

Bernard REUTENAUER Gwenaëlle BAZIRE

Représentant FCPE à la commission des menus Représentante PEEP à la commission des menus

Pourquoi voulons-nous une cuisine centrale et municipale ?

Plusieurs raisons à ce changement :

Des normes d’hygiène très contraignantes à respecter si la ville voulait mettre aux normes toutes ses cuisines
Un besoin de place dans les écoles pour accueillir un nombre d’élèves toujours croissant (et une cuisine traditionnelle prend beaucoup plus de place qu’un office ayant juste pour fonction de remettre à température des plats)
Une volonté de diminuer les coûts de préparation des repas tout en contrôlant la qualité des repas par un cahier des charges établi par la ville et une commission de menus permettant de faire un point régulier sur la qualité du service fourni.

En pratique, le prestataire fournit chaque jour le menu complet qui sera servi aux enfants mais prépare peu de chose. Exemple d’un menu : mélange fraîcheur (produit de 4ème gamme – crudités achetées déjà râpées par le prestataire et livrées à la ville sous sachet, on trouve l’équivalent au rayon fruits et légumes – assaisonné dans les cuisines des écoles), médaillon de merlu sauce Nantua et haricots beurres (préparés dans la cuisine centrale du prestataire), fromage blanc et sucre (achetés), éclair au chocolat (acheté congelé par le prestataire). La valeur ajoutée du prestataire réside dans le plat principal qui est parfois juste décongelé avant d’être livré (les lasagnes) ! Dans le prix facturé à la ville, il y a le prix des achats des produits entrant dans la composition du menu (pour ceux qui sont achetés déjà préparés le prix comporte la marge du fournisseur) ainsi que le coût du prestataire pour la préparation et le conditionnement… et sa marge.

A chaque commission des menus sont listées les difficultés rencontrées sur la période écoulée tant sur la composition ou la qualité des repas servis (ce qui nous préoccupe particulièrement) que sur les quantités fournies et leur conditionnement (ce qui est indispensable au bon fonctionnement de ce service municipal). Connaître la composition des plats qui seront servis aux enfants demande un travail énorme et transforme les services municipaux en « contrôleurs » de la société prestataire avec comme arbitre le cahier des charges, alors que la préoccupation principale devrait être de s’assurer que les petits montrougiens aient des menus variés et équilibrés le midi.

En délégant la préparation des repas à un prestataire privé, la ville ne pourra jamais maîtriser totalement les matières premières entrant dans la composition des repas, la seule solution pour récupérer le contrôle du contenu des assiettes est que la ville achète elle-même les produits permettant de préparer les repas, comme elle le fait pour les quelques cuisines traditionnelles encore en fonctionnement dans certaines écoles.

Revenir à des cuisines traditionnelles dans toutes les écoles serait bien sûr la solution idéale mais les travaux effectués pour réduire les tailles des cuisines ainsi que les adaptations nécessaires pour recréer des cuisines aux normes dans toutes les écoles seraient très importants (longs et coûteux).

La seule solution pour que la ville reprenne la main sur les repas est qu’elle se dote de sa propre cuisine centrale, qui serait donc unecuisine centrale municipale, dans laquelle elle pourrait préparer les repas qui seront servis dans les écoles. Ainsi :

La ville choisira ses fournisseurs, les aliments qu’elle autorise ou non et les recettes des plats
Ses agents auront pour mission principale de cuisiner les déjeuners des enfants et non plus de surveiller ce que la société prestataire a livré. Cela pourra permettre aux personnels qui encadrent les enfants lors des repas d’être véritablement partie prenante dans la préparation des repas et de faire du temps de repas un temps d’échange avec les enfants autour des noms des plats servis et de leur préparation et contribuer ainsi à l’éducation au goût.
De plus chaque euro dépensé en matières premières se retrouvera intégralement dans l’assiette des petits consommateurs !