Menus étudiés pour la période du 29 novembre 2010 au 21 janvier 2011
Etaient présents :
Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), une partie de l’équipe du service enseignement
Directeurs d’école : Maternelle Haut Mesnil, Elémentaire Boileau
Animateurs : Elémentaire Rabelais et Maternelle Berthelot
Cuisiniers : Boileau et Buffalo
Parents d’élèves : Gaëlle Hiecque pour la FCPE, Gwenaëlle Bazire et Jacques Pinson pour la PEEP,
Avenance : 6 personnes : 2 de la cuisine de Chelles, 2 personnes en lien direct avec Montrouge (une en partance et sa remplaçante), une personne de la cuisine de Fresnes et un directeur de ??)
Excusé : Bernard Reutenauer (FCPE)
18h, comme à l’accoutumé la séance débute par le bilan de la période écoulée, les parents font part des retours très négatifs reçus et de l’absence de réponse sur les incidents survenus lors des repas précédents, retours négatifs aussi des directeurs d’école, des animateurs et du cuisinier de Boileau : qualité des repas, de la viande particulièrement, problème dans le conditionnement des plats, problème dans les livraisons (le jour de la commission il manquait de la salade pour une école ainsi que 60 éclairs au chocolat !). Un signe qui ne trompe pas : les enseignants sont de moins en moins nombreux à déjeuner à la cantine. Par contre, tout va bien à Buffalo. A la suite de ce tour de table, la mairie fait part de sa grande déception sur cette période car les remarques faites lors de la dernière commission n’ont pas été prises en compte, en revanche pour le moment aucune volonté affichée de rompre le contrat.
La mairie donne ensuite l’explication de l’incident du poulet du mardi 9 novembre. Les enfants de Queneau arrivés en fin de service ont eu du pâté car il y a eu une erreur lors du service des premières classes qui ont eu plus de poulet que prévu. Quant aux pommes s’miles, les retours ont été différents selon les écoles et les cuisiniers, ce serait donc un problème de cuisson (nouvelle tentative au mois de décembre).
Nous apprenons également que la préparation des repas pour Montrouge devrait être prochainement (mais aucune date n’est encore fixée) transférée de la cuisine centrale de Chelles vers celle de Fresnes (comme prévu initialement), d’où la présence de personnes de Fresnes à cette réunion. Ce changement géographique de cuisine changera-t-il réellement la qualité ? A suivre…
Ensuite nous étudions les 8 planches menus à venir du 29/11 au 21/01 :
– on modifie quelques entrées pour que les crudités soient des légumes de saison (exit concombre, radis et tomates… enfin pas toutes les tomates car les enfants des jardins d’enfants les mangent donc on en laisse quelques unes : deux sur les cinq initialement prévues)
– on modifie les soupes pour enlever le velouté de tomates et les soupes « maison » (soupes préparées dans la cuisine centrales à partir de légumes surgelés et livrées dans des barquettes plastiques (par opposition aux soupes industrielles livrées en briques), elles sont peu pratiques à réchauffer en raison de leur conditionnement : elles prennent trop de place dans les fours et lorsqu’on manipule les barquettes pour les ouvrir et répartir dans les bols, on en renverse facilement.)
– on ajoute les crudités les jours où elles ont été oubliées
– on fait en sorte d’avoir deux choix de desserts pour les élémentaires (deux parfums de liégeois, de compotes, un deuxième choix de gâteau si il est au chocolat)
– on enlève une paupiette sur la première semaine : aucune traçabilité des composants de la farce, juste avant le repas « la forêt » qui comporte également de la farce.
– en revanche, on ne changera pas les gâteaux crème anglaise où la crème anglaise prend la place d’un laitage (la quantité et la « teneur calcique » étant équivalente !)
– le repas de Noël ne changera pas non plus malgré les réticences des parents (les enfants feront ils la différence entre le poulet et le chapon, entre la salade de ce jour-là et la salade aux croûtons ordinaire… ?), des cuisiniers (le gâteau chocomandarine les laisse sceptiques) des animateurs et des directeurs d’écoles. Mais Avenance nous assure que ce menu a été choisi par un panel d’enfants… que pouvons nous donc répondre à ça …
– on fait ce qu’on peut pour ne pas associer systématiquement un féculent avec les légumes verts
– Tout en respectant les contraintes du PNNS et autre GEMRCN qui régissent les menus de la restauration scolaire notamment : au moins une crudité par jour, respect de la fréquence de certains types de plats…
– Quelques demandes des cuisiniers pour améliorer les plats (un peu plus de béchamel pour faire gratiner les épinards par exemple) sont rejetées car trop compliquées à gérer par Avenance, les préparations sont standards : ils ne peuvent pas avoir une recette un peu différente d’un client à l’autre.
Vers 20h30, nous avons passé en revue seulement les 4 premières planches (sur 8 !), les quatre dernières seront passées en revue très rapidement… A 21h, la réunion s’arrête, au bout de trois heures, la concentration devient difficile… mais personne ne se dit affamé après avoir parlé cantine si longtemps !
Au cours de la discussion le dialogue s’engage avec l’équipe de la cuisine de Fresnes, ils comprennent nos attentes et la déception de la ville sur le début de la prestation, mais promettent des améliorations d’ici la prochaine commission prévue le 16 décembre (jour du repas de Noël). A suivre…
Pour pouvoir évaluer si la promesse est tenue, nous avons besoin de vos retours sur les repas des prochaines semaines, n’hésitez pas à nous faire part des retours que vous font vos enfants à l’adresse : lescantoches@free.fr.