Menus étudiés pour la période du 1er Novembre au 31 Décembre 2011
Etaient présents :
Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), Mme Favra (adjointe au maire chargée de la petite enfance), une partie de l’équipe du service enseignement
Directeurs d’école : Maternelle Maurice Arnoux, Elémentaire Queneau
Cuisiniers : Maternelle Maurice Arnoux
Parents d’élèves : Gaëlle Hiecque pour la FCPE, Isabelle Berta-Vanrullen pour la PEEP
Scolarest : 2 personnes : une diététicienne travaillant sur le site de production et un chargé du développement commercial.
18h la séance débute après un tour de table par une présentation de la société Scolarest, société choisie par la ville pour les repas servis en restauration scolaire et pour une partie des jardins d’enfants pour cette année. Le siège de la société Scolarest se situe à Châtillon, elle fait partie du groupe Compas (qui a aussi une filiale pour la restauration collective autre que scolaire : EUREST, et une filiale pour le domaine médical : Medirest) qui est le troisième groupe sur le marché de la restauration collective (derrière Avenance et Sodexho).
La cuisine qui fournit les repas pour Montrouge est située à Athis Mons dans l’Essonne (15 Km de Montrouge).
Cette cuisine a débuté la production fin août 2011, tout n’est pas encore opérationnel. Le site d’Athis Mons est composé de deux cuisines : une qui a déjà de nombreuses années et qui est vouée à disparaître et la nouvelle cuisine qui produira à terme l’intégralité des repas du site. Aujourd’hui 38 000 repas sont préparés sur le site d’Athis Mons chaque jour : ce sont des repas pour des scolaires mais aussi pour des pénitenciers (Fleury Merogis, Poissy, Melun…), on nous précise gentiment que ces derniers types de repas ne seront pas les premiers à passer vers la nouvelle cuisine…
Cette nouvelle cuisine est définie par le société comme « une solution innovante » car elle permet de travailler beaucoup de produits bruts (les légumes « terreux » sont épluchés dans la cuisine centrale) et permet une traçabilité automatique (alors que dans beaucoup de cuisine tout est fait par relevé manuel par le personnel) des aliments entrant dans la composition de chaque barquette et du process de production (suivi de la chaine du froid, des températures de cuisson puis de refroidissement) : pour les consommateurs c’est censé augmenter la « sécurité » des plats servis, pour la société cela permet d’obtenir plein de certifications ISOquelquechose et d’améliorer la productivité.
Les barquettes utilisées sont en polypropylène homopolymère. Elles sont recyclables. Le fournisseur des barquettes propose de mettre en place un circuit de recyclage de ces barquettes après usage. Après étude la mairie n’a pas souhaité mettre en place ce circuit, il faut dire (et le prestataire le reconnaît aussi) que c’est extrêmement contraignant et coûteux pour le client : en effet, pour que la barquette puisse être recyclée elle doit être parfaitement nettoyée (avec du produit pour que ce soit désinfecté), toutes les étiquettes et résidus de film doivent être enlevés et le tout doit être stocké jusqu’au lendemain.Problème : Sachant que les repas pour enfants arrivent conditionnés en barquettes de 8 parts pour la maternelle de 20 parts pour l’élémentaire et en individuel pour les adultes, qu’il faut une barquette pour l’entrée, une pour la viande et une pour les légumes et que la ville reçoit en moyenne 1400 repas pour les maternelles par jour, 1250 pour les élémentaires et 350 repas adultes, combien faudrait-il recruter de personnes pour pouvoir espérer recycler les barquettes de la ville ? Question subsidiaire : sachant que pour nettoyer toutes ces barquettes avec un produit désinfectant qui passera dans les eaux usées, l’impact environnemental sera-t-il finalement positif ?
Au niveau de l’approvisionnement en produits frais, le prestataire privilégie (dans l’ordre) un approvisionnement local puis régional puis national. Les produits (fruits et légumes) de saison viennent principalement de producteurs d’Ile de France. Les fruits et légumes sont de catégorie extra ou 1 (une présentation rapide de la signification fait dire que extra = excellent et cat I = quasiment sans défaut, si on creuse un peu, on voit que les critères objectifs de classification sont essentiellement basés sur le calibre de fruits :http://www.fruits-et-legumes.net/veille_reglementaire/documents/dpnor11.htm – ce n’est pas une spécificité de la restauration collective, tous les affichages de fruits et légumes font référence à ces catégories)
Cette commission se tenait au lendemain de la publication du décret sur la restauration scolaire qui a pour objectif d’obliger les cantines scolaires à servir des repas variés et équilibrés à leurs jeunes convives et à limiter l’accès aux sauces et au sel dans les lieux de restauration. Les exigences posées dans le décret sont déjà en application dans les cantines de la ville depuis plusieurs années : ketchup et mayonnaise ne sont pas en libre service, le sel non plus. Quant aux quantités, elles étaient déjà limitées les années précédentes en liaison froide, même si cela rend nostalgiques les amateurs de « rab »… La teneur en sel des plats livrés est aussi limitée, ce qui peut expliquer que certains plats semblent fades aux enfants habitués à manger très (trop) salé.
Deux digressions faites en séance par le prestataire sur les exigences du décret :
– on peut se « déshabituer » du sel, les repas semblent fades au début mais après quelque temps cette sensation disparaît
– les collectivités locales ont majoritairement anticipé ce décret d’application qui était en préparation depuis plusieurs mois, en revanche ce n’est pas le cas des écoles privées.
La présentation terminée, nous passons au bilan de la période écoulée. Ce qui domine dans toutes les interventions (représentants du périscolaire, des directeurs d’école, des cuisiniers et les parents) ce sont les problèmes de livraison. Berthelot en a relevé 12 sur le mois de septembre (qui a 22 jours ouvrés) et la situation est similaire dans toutes les écoles : il ne s’est pas passé une journée sans qu’il ne manque dans une école soit des entrées, soit des desserts, soit du plat principal. Conséquence principale pour les écoles en self : les derniers ont souvent eu du pâté et certains jours plutôt deux fois qu’une. Autre événement marquant pour les élèves de Rabelais et pour les encadrants de la cantine : le repas du vendredi 30 septembre. Comme il manquait de la viande et que le réapprovisionnement est arrivé très tardivement les derniers servis ont eu de la pizza au lieu du rôti de veau, ce qui a dû apparaître très injuste aux élèves passés en début de service (bien que la pizza servie n’ait pas été appréciée par ceux qui en ont eu car elle était froide voire encore en partie congelée).
Autres problèmes logistiques constatés :
- les beignets qui étaient prévus le 30 septembre n’ont pas tous pu être servis : aucune date limite de consommation n’était indiquée sur certains contenants la mairie a donné la consigne de ne pas servir les beignets sans DLC par précaution, les enfants des écoles concernées ont donc eu le dessert « de secours » issu des « stocks tampons » : des compotes.
- Les adultes de plusieurs écoles élémentaires (en self) ont été privés de choix dans les repas (qui arrivent conditionnés différemment de ceux de enfants (pas la même quantité) pour un problème de « paramétrage » informatique.
- Le fromage livré pour être coupé en cuisine n’est pas toujours simple à partager équitablement
Les repas doivent normalement être prêts à 11h, ils ne le sont souvent pas. En conséquence le personnel de cuisine est souvent obligé de « sauter » le repas du midi et commence à être épuisé par ces retards de livraison.
Sur le contenu de l’assiette, les adultes mangeant à la cantine indiquent que les plats servis sont « plus gustatifs » que l’an passé, la viande en particulier. Certains plats partagent néanmoins les personnes présentes :
– la moussaka semble avoir été appréciée des élémentaires, moins des maternelles
– la viande hachée n’a pas été appréciée à Berthelot, mais ailleurs pas de remontées négatives (sachant qu’il s’agit de viande hachée servies en restauration collective, elle est forcément très cuite avant d’être refroidie puis réchauffée donc qu’elle paraisse sèche est logique)
– l’omelette (qui est à comparer à une omelette de restauration collective – à base de coulis d’œufs – pas à une omelette qu’on fait à la maison en cassant des œufs)
– le taboulé : la sauce ne plaît pas à certains, d’autres pourtant le plébiscite
Cela rejoint les avis mitigés reçus des témoignages d’enfants sur le repas du 26 septembre : taboulé plutôt apprécié, sauf parfois la sauce, salade de pommes de terre jugée fade, poisson trouvé plutôt bon (quoique sec, surtout à Briand), carottes trouvées « bizarres » avec un « drôle de goût », fromage plutôt apprécié par ceux qui aiment le fromage, fruit abîmé (orange) ou dur (poire « bio »).
En revanche, tout le monde a été d’accord sur la purée qui n’a pas plu surtout pour sa texture : trop liquide ou trop compacte selon la barquette – Le mystère de la consistance de la purée reste à percer par le prestataire : la taille de la barquette n’expliquant pas le phénomène constaté. Il nous assure néanmoins que la prochaine fois la purée sera différente pour l’une ou l’autre des raisons suivantes : la cuisine va changer de marque de « flocons » pour la purée, de plus, prochainement elle sera en mesure de faire de la purée « maison » à base de « vraies » pommes de terre.
Un autre point remonté par tout le monde : le peu de variété des fruits servis (principalement poires, pommes et oranges alors que la saison permet de servir encore d’autres fruits) et leur mauvais état : soit ils sont abîmés, soit ils ne sont pas assez mûrs donc pas mangés…
Nous passons ensuite à l’étude des planches menus pour les mois de novembre et de décembre. Peu de changements demandés car elles avaient déjà été retravaillées avec les services municipaux : quelques remplacements de crudités « hors saison » par des potages, la salade brésilienne du jeudi 8 décembre sera sans surimi (aliment interdit dans les cantines montrougiennes), maintien de la salade de vampire du jeudi 3 novembre (tomate, choux fleur et sauce cocktail – joli nom pour désigner un mélange de mayonnaise et de ketchup) car c’est le repas d’Halloween.
Sur les menus, le premier choix est celui qui sera servi aux maternelles. Les élémentaires en liaison froide (et donc en self) ont pour l’entrée, le laitage et de dessert un choix dirigé, c’est à dire un choix entre deux éléments de même qualité nutritionnelle : deux crudités vinaigrette, deux compotes, deux fromages de teneur similaire en calcium… Quelques exceptions tout de même :
– lorsque l’entrée est constituée de crudités « bio », il n’y a pas d’autre choix qui ne serait pas bio
– lorsqu’il y a un repas à thème
– lorsqu’il y a une pâtisserie en dessert il n’y a pas toujours de double choix
A l’inverse dans certains cas il y a une possibilité de choix en maternelle : lorsqu’il y a des desserts à base de chocolat, il y a un choix alternatif pour les quelques enfants qui n’aiment pas le chocolat (si, si ça existe !).
Le menu proposé pour le repas de Noël n’est pas encore connu. La réunion se termine sur un débat sur les repas proposés pour la semaine du goût (du 17 au 21 Octobre) : la proposition du prestataire est une semaine sur le thème de la couleur (blanc le lundi, verte le mardi, rouge le mercredi, orange le jeudi et jaune le vendredi), le souci étant que cela ne présente pas d’éléments sortant de l’ordinaire ou particulièrement goûteux, une proposition alternative pourrait être une semaine de repas régionaux, ce qui peut être plus intéressant pour les plus grands mais ne pas être particulièrement intéressant pour les maternelles. La logistique (décidément !) va trancher pour nous : les menus des cuisines traditionnelles étant calqués sur ceux de la liaison froide, les commandes ont déjà été passées : ce sera donc une semaine du goût sur le thème des couleurs !
La visite de la cuisine centrale d’Ahis Mons est fixée au mercredi 2 novembre, les visites des cantines débuteront mi novembre.
Quelques autres informations sur la cantine :
– dans les école maternelles, tous les jeudis c’est l’animation « herbes et épices », l’idée est de faire découvrir aux enfants qu’on peut donner du goût à son repas sans ajouter du sel en mettant du persil, de l’ail… la diététicienne de la ville est présente dans deux écoles maternelles de la ville ce midi là (deux écoles proches l’une de l’autre), dans les autres écoles, les animateurs proposent également les herbes aux enfants. Les jeudis où il y a un repas à thème, ces animations n’ont pas lieu.
– aux mois de mai et juin dernier, un changement de pain est testé dans l’école maternelle Marcelin Berthelot : la baguette blanche est remplacée par une baquette T80 (la farine T80 est à mi-chemin entre la farine blanche très raffinée et la farine complète, elle présente l’avantage de présenter plus de fibres que la farine blanche). Ce nouveau pain est servi depuis la rentrée tous les jours sauf le lundi. Comme il est bien accepté par les enfants, la mairie cherche à étendre ce changement aux autres écoles. Le changement de pain est une demande des parents depuis plusieurs années.