Mercredi 30 Novembre 2011
Etaient présents :
Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), Mme Schaknies (directrice du service enseignement), un chauffeur de la mairie
Parents d’élèves : Gaëlle Hiecque pour la FCPE, Jacques Pinson pour la PEEP
Mercredi 30 novembre 8h30 départ de la mairie de Montrouge en minibus, direction Athis Mons et le site de production de Scolarest. 45 minutes plus tard et un détour involontaire par l’aéroport d’Orly nous arrivons sur le site de la société Scolarest en bout de piste de décollage (ou d’atterrissage… ).
Le site est flambant neuf, lorsque la ville l’avait visité précédemment le bâtiment n’était pas encore complètement terminé, c’est désormais chose faite. En entrant dans le bâtiment, une odeur de plat qui mijote parfume l’escalier (de l’avis général un bœuf bourguignon), nous apprendrons lors de la visite que cette cuisine centrale fournit en liaison chaude la prison de Fleury-Merogis, le plat de bœuf leur était destiné.
Après un café de bienvenue et la présentation des personnes qui sont en relation avec la ville de Montrouge (l’assistant technique, la responsable du service qui élabore les menus, la responsable de la cuisine et la responsable du site), la visite débute en passant par l’étage supérieur où se trouvent toute la tuyauterie de la cuisine, puis après un coup d’œil à l’extérieur pour voir les silos permettant de faire refroidir les plats, nous arrivons sur les quais de livraison des matières premières.
Cette cuisine centrale a été conçue pour respecter les principes de la marche en avant (l’aliment une fois entré dans la cuisine ne retourne jamais à l’étape précédente, à chaque étape correspond une pièce de la cuisine centrale : une pièce pour stocker les achats, une pièce pour les sortir de leur emballage, une pour les laver, une pour les préparer…à moins d’avoir 10 pièces dont 7 à consacrer à la cuisine, impossible de faire cela chez soi !). Une fois déchargé le contenu des camions est stocké directement soit au congélateur (dans lequel on trouve surtout du poisson), soit dans le réfrigérateur (légumes (entiers et quatrième gamme), fruits, fromages, œufs durs livrés écalés en seau) ou encore dans l’épicerie à température ambiante (conserves de légumes, fruits au sirop, boîtes de raviolis, épices, condiments, plateaux NATAMA, compotes, fonds de sauce (de ce type :ici)., quelques soupes en briques (comme ça) et des pâtes…). Dans toutes les réserves la hauteur sous plafond est impressionnante, il nous est précisé que le personnel qui manœuvre les trans-palettes a une qualification particulière étant donnée la hauteur.
Poursuite de la visite par les pièces où on prépare les entrées, on entre par un réfrigérateur, une machine pour laver les légumes est au milieu de la pièce, puis on arrive dans une grande pièce où se trouve la machine à trancher les crudités (concombre, tomates…). Au fond (parallèlement à la pièce par laquelle on est entré) on voit la pièce où les légumes en conserve sont sorties des boîtes du même nom. Cette pièce sert à préparer les entrées, dans la pièce suivante, celles-ci sont mises en barquettes et pesées puis fermées hermétiquement et étiquetées (le contenu est imprimé sur le film à partir des informations saisies par la personne travaillant sur ce poste). Chose notable, dans cette pièce on voit la lumière du jour par une fenêtre (ce n’était pas le cas dans la cuisine Avenance de Fresnes, pas non plus dans celle de Chelles et cela étonne aussi les personnes de la mairie qui dans les dernières années ont visité bon nombre de cuisines).
On passe ensuite dans la salle où les plats chauds sont mis en barquettes. Au moment où nous visitons, ce sont des barquettes de poissons. Les filets de poisson sont mis en barquette par 8 et recouverts de sauces, la barquette n’est pas pesée après cette opération, les filets ayant un poids garanti pas le fournisseur.
En remontant le sens des aliments, nous arrivons dans la salle où sont préparés les plats chauds : de grandes cuves pour préparer les légumes, le long des mûrs des fours (au moins six, pas ceux des particuliers, des armoires-fours comme dans les cuisines des écoles).
Nous repassons par la salle où les plats chauds sont mis en barquette, avant d’en sortir nous passons devant la machine qui sert à refroidir les plats. En liaison froide, après cuisson les plats doivent être refroidis très rapidement pour empêcher la prolifération des bactéries.
Une fois sortis, nous arrivons dans la pièce où les repas sont répartis par ville, il y fait bien froid. Nous sommes en matinée donc sous l’écriteau « Montrouge » il n’y a que les fruits pour le lendemain qui sont dans les cagettes. Et les cagettes pour Montrouge sont loin du quai où les camions de livraison sont chargés. En effet les repas pour Montrouge sont livrés le matin même, ce qui n’est pas commun, la majorité des villes en liaison froide sont livrées la veille en fin d’après midi, et le vendredi après-midi pour le repas du lundi et stockent les repas dans leurs frigos. La ville de Montrouge a fait le choix de ne pas investir dans des frigos pour stocker les repas et de se faire livrer le matin, ce qui n’arrange pas toujours le prestataire car en cas de manque constaté à la livraison il doit réapprovisionner dans la matinée (alors que dans les autres villes il connaît le manque en fin de journée et peut s’organiser pour y pallier avant le milieu de matinée du lendemain, cela laisse donc une plus grande marge de manoeuvre… ).
Nous continuons la visite par les quais où les camions sont chargés. Sur la droite en sortant se trouve la « nettoyeuse » de cagettes. Les cagettes revenant de la livraison sont passée dans cette machine avant d’être réutilisée. L’assistant technique nous explique que les cagettes arrivées sales à Montrouge sont des cagettes qui avaient été récupérés par les « préparateurs » avant d’avoir été lavées.
Sur le quai des fruits sont préparés pour être livrés, il y a des poires et des bananes qui n’ont pas l’air gelées, alors qu’elles arrivent fréquemment dans cet état (un thermomètre planté dans une banane des dernières livraisons affichait -0,8°C d’après ce qui a été mentionné lors de la dernière commission des menus).
Après une petite heure de visite, nous ôtons nos blouses, surchausses, charlottes et masques, quittons la cuisine et retournons vers Montrouge.