Menus étudiés pour la période du 1er Janvier au 24 Février 2012
Etaient présents :
Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), une partie de l’équipe du service enseignement
Directeurs d’école : Maternelle Amaury Duval
Représentants du périscolaire : Elémentaire Queneau, Maternelle Briand
Cuisiniers : Maternelle Berthelot
Parents d’élèves : Gaëlle Hiecque et Serge Billarant pour la FCPE, Jacques Pinson pour la PEEP
Scolarest : l’assistant technique en charge de la relation avec le ville de Montrouge
18h, après un rapide tour de table, la séance débute sans surprise par le bilan de la période écoulée.
Les parents font part des remarques reçues sur les repas de la période écoulée :
– des retours très positifs sur le repas de Noël, personnel des cuisines, directeurs d’écoles et animateurs confirment que le repas était très bon.
– Retour positif également sur la galette, sauf pour l’école Queneau, point confirmé par le responsable du périscolaire de cette école. L’assistant technique du prestataire demande si la remontée concerne la galette amandes ou bien la galette aux pommes qui a été fournie pour les enfants allergiques, il explique l’avoir goûtée et ne pas l’avoir trouvée fameuse…
– Retour positif, mentionné également lors de la visite des cantines de la veille, et auquel on ne s’attendait pas forcément, sur le tourteau fromager du repas « fromage » du vendredi 13 janvier.
– La sauce moutarde a été jugée un peu trop forte (retour de la maternelle Boileau)
– Les pâtes sont jugées souvent un peu dures et le poisson parfois froid à Berthelot, même si ce dernier point ne convainc pas la cuisinière de cette école…
– Un problème signalé sur l’école Queneau lors du repas du mardi 10 janvier les derniers arrivés ont eu du pâté à la place des tomates prévues en entrée. Ce point étonne les personnes présentes car tout le monde a le souvenir des tomates… Quelques jours après la commission nous aurons l’explication : les tomates livrées n’étaient pas très belles, il y a eu beaucoup de déchets et 23 portions ont été remplacées par du pâté.
– Les parents signalent aussi ce qui a été vu lors d’une visite de cantine concernant les barquettes « porc » et « sans porc », l’identification des barquettes n’est pas toujours simple. Il avait été demandé dans le cahier des charges d’avoir des barquettes de couleurs distinctes, ce qui n’est pas possible pour ce fournisseur. Le contenu est indiqué sur le film de la barquette (imprimé lors de la mise en barquette), ce qui n’est pas toujours simple à lire après la cuisson. La cuisinière présente explique qu’elle marque au feutre les barquettes « sans porc » pour être sûre de bien les repérer à la sortie du four.
Un retour également concernant le faible nombre de yaourts proposés (comparativement au fromage), cette remarque fait suite aux repas du jeudi 12 janvier (crêpe au fromage en entrée, fromage en laitage) et du vendredi 13 (« spécial fromage ») qui peuvent effectivement être un peu difficiles pour un enfant n’aimant pas le fromage. Cette remarque tranche avec les commentaires des cuisiniers et animateurs qui expliquent régulièrement que les enfants « en ont marre » des laitages blancs – aucun commentaire de ce genre du côté des parents à ce jour.
Nous relayons également la demande des parents de disposer de menus au format papier qui seraient distribués dans les écoles, comme le proposait le prestataire il y a deux ans. Le prestataire de cette année ne le fournit pas, la mairie précise également que les menus sont sur le site internet de la ville et que les menus sont affichés à l’entrée des écoles. Par ailleurs, faire des photocopies des menus en 3500 exemplaires ne serait pas conforme à l’agenda 21…
Le directeur de l’école maternelle Amaury Duval fait part de ses remarques ainsi que de celles de ses collègues de Berthelot et Haut-Mesnil :
– la purée est parfois très liquide, mais parfois également très bonne.
– La viande est parfois trop cuite
– Le mélange carottes – poireaux n’a pas été apprécié par les enfants
– Les spaghettis bolognaises manquaient de sauce le lundi 16 janvier, remarque non partagée par les personnes présentes
– Les barquettes contiennent beaucoup de sauce, ce qui peut causer des brûlures lors du service. Il est demandé s’il est possible de les remplir moins. L’assistant technique indique qu’il a déjà fait la demande mais que c’est difficile à réaliser car une certaine quantité de liquide est nécessaire pour la remise en température du plat.
– La soupe est très bonne, les écoles aimeraient bien en avoir un peu plus, ce qui n’est pas conforme aux quantités indiquées dans le texte paru en début d’année (Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire – plus d’infos : http://alimentation.gouv.fr/bien-manger-a-la-cantine)
La cuisinière présente confirme que lorsque les enfants aiment le plat (ce qui est le cas de la soupe), il n’y en a jamais assez, en revanche, quand ils n’aiment pas il y en a toujours trop… le « trop » concerne particulièrement les yaourts blancs et le poisson jugés trop présents. A noter que le poisson n’est pas plus présent à Montrouge que ce qui est indiqué dans les textes (le GEMRCN, texte qui a inspiré le décret du 30 septembre 2011 recommande 6 plats de poisson sur 20 repas, le cahier des charges de la ville est basé sur les recommandations du GEMRCN – plus d’infos :http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/GEMRCN072011.pdf).
Elle indique également que souvent les barquettes individuelles pour enfant sont de même taille que celles pour les adultes. L’assistant technique du prestataire indique que lorsqu’il manque des portions individuelles pour enfant dans la cuisine centrale il complète avec des barquettes adultes pour être sûr que les enfants auront suffisamment à manger. Le personnel de la mairie indique qu’il apprécie n’avoir pas de problème sur les quantités livrées.
Pour finir, la cuisinière fait part des souhaits recueillis auprès des enfants bien qu’elle ne pense pas que cela puisse être possible : des hamburgers-frites et des croque-monsieur. Outre que cela ne soit pas (du tout !) compatible avec le cahier des charges de la ville, ce sont des plats qui ne sont pas adaptés à la liaison froide : l’année dernière il y avait eu un essai de frites et cela n’avait pas été concluant : faire réchauffer des frites dans du liquide ne donne que des frites molles !
Pour les centres de loisirs et le périscolaire, outre ce qui a été dit et souvent acquiescé précédemment :
– Les fruits et les entrées sont servis très froids, limite glacés. Sur ce point il n’est pas possible d’espérer une amélioration car les règles d’hygiène en restauration collectives obligent à conserver hors d’œuvre et fruits au frais jusqu’au moment du service, cela donne des plats plus froids que ce que l’on peut manger chez soi quand on conserve les fruits à température ambiante notamment.
– Les pommes de terre ne sont pas bonnes, ce qui est une critique partagée par d’autres clients semble-t-il
– Les barquettes adultes sont souvent plus sèches que les plats de 8 ou 10 pour les enfants, la raison est pour le moment inconnue
– Les intitulés des menus sont jugés très clairs, ce qui facilite l’explication des plats aux enfants. A noter que la composition des salades et des sauces a été ajoutée entre parenthèses sous les plats.
– Très souvent, les enfants d’élémentaire n’ont pas les deux fromages présents dans la première livraison. Le prestataire nous explique que le problème vient souvent de l’allotissement (préparation des différents éléments à livrer dans les écoles) : la ville de Montrouge étant livrée le matin, la commande est souvent prête avant que ne démarre la préparation des autres villes et quand il n’y a plus le fromage prévu pour la ville préparée en stock et qu’il y en a dans les cagettes pour Montrouge, il y a un transfert qui est opéré… Pour que les écoles aient les deux choix de fromage, il faut alors attendre la relivraison vers 10h.
Nous passons ensuite en revue les menus proposés pour les mois de mars et d’avril et opérons quelques changements :
– Nous faisons quelques inversions entre fromage et yaourt, de manière à ce que lorsqu’il n’y a qu’un seul yaourt dans la semaine, ce ne soit pas le mercredi.
– Nous changeons quelques accompagnements pour ne pas voir des pâtes deux jours de suite.
– Nous renommons la salade proposée pour le repas de Pâques de « salade du ragga » (poivrons, laitue, tomates, maïs, haricots verts), nom jugé trop difficile à expliquer aux enfants, nous passons à « salade de Pâques » (pas très original mais de circonstance)
– A noter au niveau des fromages :
- quelques fromages AOC : Munster pour le menu « Alsace », Cantal, Fourme d’Ambert.
- Pour les écoles en cuisine traditionnelle, lorsque le menu indiquera tomme noire, ce sera de la tomme grise qui peut être commandée à la coupe par la ville contrairement à la tomme noire qui arrive en portion sous vide, comme nous avons pu le constater lors de la visite de Renaudel.
La séance se termine en fixant la date de la prochaine commission, ce sera le mardi 13 mars. D’ici là, pour vos remarques ou questions, l’adresse des cantoches est toujours la même : lescantoches@gmail.com.