Menus étudiés pour la période du 30 avril au 29 juin 2012
Etaient présents :
Mairie : Mme Gastaud (adjointe au maire chargée de l’enseignement), Mme Favra (adjointe au maire chargée de la petite enfance), une partie de l’équipe du service enseignement
Directeurs d’école : Maternelle Marcelin Berthelot
Représentants du périscolaire : Elémentaire Renaudel A, Maternelle Haut Mesnil
Cuisiniers : Groupe scolaire Rabelais
Parents d’élèves : Gaëlle Hiecque pour la FCPE
Scolarest : l’assistant technique en charge de la relation avec la ville de Montrouge, la personne en charge de l’élaboration des menus
18h, la séance commence par une dégustation de yaourts aux fruits BIO d’une grande marque de l’agroalimentaire mettant en avant deux bovidés sur l’emballage (nous ne voulons pas citer de marque (vous l’aurez malgré cela sûrement reconnue), vous trouverez les infos présentées en commission sur le site officiel : ici ). Deux parfums sont goûtés : fraise et pêche. La saveur pêche est préférée car ayant un goût ne « faisant pas trop chimique ». Avant de se prononcer pour l’introduction de ces produits dans les futurs menus, plusieurs points sont discutés :
- Il est vérifié que les produits en question sont composés de « vrai » sucre, il s’agit en effet de sucre de canne et non d’aspartame
- L’attention de la commission est attirée sur le fait que des études en cours tendent à montrer qu’une sur-consommation de produits laitiers peut avoir des effets néfastes sur la santé. Il est précisé que ces yaourts se substitueront dans certains cas aux liégeois et autres flans présents actuellement, donc en remplacement d’un type de produit contenant déjà du lait.
- Il est à cette occasion précisé par la diététicienne de la ville que les yaourts aux fruits seront proposés en tant que dessert en complément d’un fromage et non en remplacement des actuels laitages blancs.
Le traditionnel bilan de la période écoulée commence cette fois-ci par la directrice de l’école maternelle Marcelin Berthelot qui fait part de ses remarques ainsi que de celles de ses collègues d’autres écoles maternelles de la ville, en précisant que pour cette commission elle n’a reçu que très peu de remarques :
– Dans l’ensemble, les plats fournis sont plutôt bons
– Les fruits et légumes crus livrés ne sont pas très beaux. Les bananes posent particulièrement problème, la ville refuse désormais les bananes le lundi car pour des raisons logistiques le prestataire les reçoit le vendredi et elles passent tout le week end au réfrigérateur, ce qui n’est pas les conditions idéales de conservation. A noter tout de même que les clémentines et les oranges sont jugées très bonnes.
– Il y a eu des problèmes de quantités ces derniers temps, le problème a été rectifié et ne s’est pas reproduit depuis le début de la semaine. Par exemple : le jour des boulettes, il n’y en avait qu’une pour les petites sections et deux pour les moyens et grands
– Le 22 février, il n’y avait pas assez de soupe. Sur ce point, déjà évoqué lors des précédentes commissions, les quantités livrées correspondent à celles du GEMRCN (plus d’infos : ici). La mairie rappelle qu’à compter de la rentrée prochaine, des contrôles inopinés sur les quantités servies dans les restaurants scolaires pourront être effectués.
– Le 29 février, les betteraves ont été servies avec du cumin, c’est en soi une bonne chose de faire découvrir de nouvelles saveur aux enfants, mais cette fois les enfants ont moins mangé, il est demandé de livrer si possible les épices à côté et de laisser les enfants mélanger la quantité qu’ils souhaitent. Le prestataire explique que cela leur ait impossible. La directrice évoque alors les épices servies le jeudi en maternelle, les représentants du périscolaire demandent si cela peut être étendu à l’élémentaire. La mairie n’y est pas opposée sur le principe mais cela demande une réflexion quant à la mise à disposition des épices. Il faut pouvoir encadrer les enfants lorsqu’ils se servent des épices, ce qui est simple en maternelle mais beaucoup plus compliqué en élémentaire, particulièrement dans les cantines en self.
La cuisinière fait ensuite part de ses remarques et de celles de ses collègues :
Les premières livraisons sont toujours incomplètes et nécessitent des relivraisons qui sont souvent tardives et entrainent désorganisation et stress pour le personnel des cuisines. En début d’année la situation s’était améliorée, elle s’est détériorée en février, le stock tampon a dû être utilisé à plusieurs reprises.
Il manque souvent les éléments de traçabilité des aliments livrés.
Il y a encore des problèmes avec les barquettes : tailles non conformes donc n’entrant pas dans les porte-barquettes et toujours pas de couleur spécifique pour les aliments sans-porc les jours où il y a du porc au menu.
Viennent ensuite les retours des représentants des centres de loisirs et dupériscolaire, outre ce qui a été dit et souvent acquiescé précédemment :
– des retours de Buffalo indiquant qu’il y a trop souvent du poisson et de l’ananas (à noter que les menus de la liaison chaude sont calés sur ceux de la liaison froide, en revanche les fruits servis peuvent être différents.)
– des retours de Renaudel mentionnant la présence trop importante de féculents et demandant d’éviter les associations type omelette – lentilles.
– Il est aussi demandé de plutôt servir un fromage les jours où il y a une pâtisserie, quand il y a un yaourt, la pâtisserie est moins mangée, certains enfants considérant que cela fait deux desserts.
– Les menus sont jugés trop répétitifs, il y a parfois redondance entre le fruit servi le midi et celui du goûter. La ville explique qu’elle commande les fruits du goûter en fonction des fruits prévus le midi, mais parfois le fruit livré n’est pas celui prévu.
– La ville a fait l’acquisition de coupe-pommes qui sont mis à disposition des écoles maternelles, cela permet de couper toutes les pommes, il y a ainsi moins de gâchis car les pommes sont mieux mangées par les enfants quand elles sont coupées que lorsqu’elles sont entières. La question se pose de mettre à disposition des coupe-pommes aussi en élémentaires pour les CP. Comme pour les épices cela pose un problème d’organisation car ils ne peuvent pas être laissés en libre service, un essai sera fait dans une école.
Les parents font ensuite part des retours sur la période écoulée en précisant qu’ils n’en ont reçu que très peu :
Un retour provenant de l’école Amaury Duval et portant sur la température des plats servis. La présence très importante de liquide dans les barquettes est également soulignée par les représentants du périscolaire et la cuisinière. Le prestataire explique que lorsque les barquettes sont livrées il n’y a pas beaucoup de liquide, la remise à température génère de la vapeur qui par condensation augmente la quantité de liquide présente dans la barquette.
Un deuxième retour concernant les boulettes d’agneau qui ont été jugées très bonnes. Les parents soulignent néanmoins qu’ils sont plutôt opposés à ce type de plat car c’est un produit reconstitué et la traçabilité des ingrédients le constituant n’est pas assurée.
Nous passons ensuite à l’étude des planches menus pour les mois de mai et juin :
– Avec les nombreux jours fériés de la période, les menus sont contraints par les délais de consommation après confection. La majorité des plats doivent être consommés à J+3 maximum après leur fabrication, certains peuvent être consommés à J+5, ce sont qui se retrouveront sur le menu les lendemains de jours fériés.
– Dans la proposition du prestataire, il y avait 3 fois des boulettes, à l’issue de la réunion il n’y en aura plus qu’une seule fois, par deux fois elles seront remplacées par des escalopes de dindes, qui comme les boulettes sont compatibles avec une livraison un lendemain de jour férié
– Les glaces feront leur apparition dans les menus à partir de la première semaine de mai.
– Des pizzas sont prévues en plat principal à deux reprises, dans ce cas, pour les jardins d’enfants, il y aura soit de l’omelette, soit du poisson, la pizza étant plus difficile à manger pour les petits
– Dans les menus thématiques prévus, à noter : un menu végétarien et un menu BIO.
La séance se termine après l’étude de la planche menu de juin qui sera la dernière étudiée pour l’année scolaire en cours, les menus de juillet et aout n’étant pas soumis à la commission des menus. La prochaine commission des menus aura donc lieu à la rentrée, avec le même prestataire D’ici là, pour vos remarques ou questions, l’adresse des cantoches est toujours la même : lescantoches@gmail.com.